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直切适用于脆嫩的植物性原料。

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焯水的作用有:使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。 植物性原料都可以先切再洗。 植物性原料都可以先切再洗() 炟使用于植物性原料、动物性原料和米面制品() 泡油方法主要用于动物性原料,植物性原料用得较少。() 直刀切一般适用于加工脆性原料,下列原料适用直刀切() 直切法适用于切制脆性原料,如() 植物性原料的生物性质包括() 爆是将脆嫩的植物性原料,投入热油锅或沸水中,用旺火快速加热成熟的烹调方法。 爆是将脆嫩的植物性原料,投入热油锅或沸水中,用旺火快速加热成熟的烹调方法() 直切一般适用于()的原料 餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器,可不用区分,相互混用。 推批刀法适用于脆嫩性的()类原料。 刀法中直切通常适用于嫩脆性的植物原料() 泡油方法主要用于动物性原料,植物性原料用得较少,只可用于生料,原料基本上是小件的。 酱制菜肴的原料以植物性原料为主() 酱制菜肴的原料以植物性原料为主() 冷制冷菜中的腌制指的是腌拌,它的选料以脆嫩的动,植物性原料为主,如萝卜、莴苣、白菜等。 冷制冷菜中的腌制指的是腌拌,它的选料以脆嫩的动,植物性原料为主,如萝卜、莴苣、白菜等() 用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。
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