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高级清汤又称顶汤、上汤等,是在浓白汤的基础上吊制而成,行业中称之为吊汤。

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浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇,(),故又称奶汤 清汤的加水量要比浓白汤()。 浓白汤又称奶汤,主要用于高档()汤菜菜肴之用。 高级清汤的制作是在奶汤的基础上完成的() 顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜,香气更浓外,汤质也偏稠。 浓白汤又称(),汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。 浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇,色白如奶,故又称奶汤。 浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇,色白如奶,故又称奶汤() 高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序,它包括煮汤、()、清汤。 高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的,(),滋味更加鲜醇。 粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。 吊制高级清汤时,首先将清汤中的()撇干净,否则会造成汤乳白、混浊。 粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气(),汤质()。 鲜汤按汤色可分为白汤和清汤两大类。 化斑汤是在白虎汤基础上如何加减而成() 白汤可以分为和浓白汤() 浓白汤运用旺火后要转为(),使汤体始终保持振动。 高级清汤应用旺火吊制 高级清汤的特色是汤(),似白水,味极鲜美 高级清汤的特色是汤(),似白水,味极鲜美
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