调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。

调制水油面应用( )的方法调制面团。 糖在酥性饼干中可以促进面筋形成。 简述糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理。 混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。 混酥类面团的酥松性，主要是由面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的 面粉主要由蛋白质和淀粉组成，在调制冷水面团时主要是（）在起主要作用，故能形成致而密的（）。 下列哪种饼干需要热粉调制面团（ ）？ 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感（） 酥层面团由（）、和（）、两种面团组成、经包酥、擀酥形成层次丰富的面皮。 当调制面包或馒头类面团时，应选用（）型搅拌桨 .面点狭义上讲特指利用粉料（主要是面粉:米粉）调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心（） 将调制好的清酥面团的顶部割一个十字裂口后，要放在__内保持10~24小时，使面筋质得以最大限度的松弛（） 将调制好的清酥面团的顶部劃一个十字裂口后，要放在__内保持10~24小时，使面筋质得以最大限度的松弛（） 调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油 请论述湿面筋在清酥制品的作用？ 硬质而包配方中的水分要较其他面包面坯的，目的是控制面团的面筋扩展及面胚体积（） 利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法（） 搅拌面团时，加水的多少直接影响着面团的性质，也直接影响着面筋的形成。() 面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果 韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名