冷水面团调制时必须先用用冷水和面，形成面筋再洒上温水，才能保证冷水面团的特点（）

简述冷水面团的特点、操作要领。 用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。 豆沙锅饼是冷水调制的面团。( ) 面粉主要由蛋白质和淀粉组成，在调制冷水面团时主要是（）在起主要作用，故能形成致而密的（）。 水原性主坯根据水温的不同,可分为冷水面团、( )、热水面团。 冷水面团的水温控制在( )以下。 冷水面团适宜制作饺子、包子、煎饼等品种。（ ） 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。 冷水面团的主坯适用的品种有馄饨、春卷、( )。 冷水面团利用面粉申的亲水性,形成质地坚实、筋力足、韧性强的特点（） 冷水面团中的用盐量一般在__左右（） 在冷水面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可使面坯( )具有弹性、韧性和延伸性。 温水面既具有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的黏性、柔软性（） （）是用冷水面团与由面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成面团（） __。是用冷水面团与由面团互为表里、经反复摔叠、冷冻等工它而制成面团（） 调制冷水面坯的水温应控制在以下（） 调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。 冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。 调制面团时，加入适量的盐，能增加面筋的（） 冷水面团包油脂时可以分别把冷水画坯的四角包盖住油脂面坯，面后稍饧置即可折叠擀制（）