2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》6月4日

• 1. 松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()

  A对

  B错

• 2. 拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。()

  A对

  B错

• 3. 拨面必须将面条直接拨入冷水锅中()

  A对

  B错

• 4. 白花馅是由多种鲜花制成的面点馅心。()

  A对

  B错

• 1. ＞蛋泡面坯工艺中， 油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用

  A小于

  B大于

  C等于

  D不等于

• 2. 一般说：裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。

  A蛋清

  B糖

  C奶油

  D琼脂

• 3. 虾饺馅的肥肉可以增加馅的()。

  A滋润度

  B爽度

  C色泽

  D口味

• 4. 硝酸盐是一类()。

  A膨松剂

  B发色剂

  C防腐剂

  D凝固剂

• 1. （）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点

  A调味

  B果蔬

  C谷类

  D昆虫

• 2. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D240℃