2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》4月24日

• 1. 松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()

  A对

  B错

• 2. 蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握火候不当，未熟蛋糖果水质量差。

  A对

  B错

• 3. 上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。()

  A对

  B错

• 4. 食粉的化学名称又叫碳酸钠。

  A对

  B错

• 5. 人体最容易缺乏的矿物质是钙。

  A对

  B错

• 1. 含()的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。

  A水量较少

  B水量较多

  C单糖多

  D单糖少

• 2. 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义

  A按斤论价

  B按两论价

  C按质论价

  D按量论价

• 3. 利用()使面坯膨松的方法，属于化学膨松法。

  A鸡蛋的胶体性质，通过快速调搅裹进气体

  B酵母菌的繁殖发酵

  C面肥发酵

  D臭粉的热分解反应

• 4. 压榨鲜酵母含水量在()以下，发酵力强而均匀。

  A15%

  B35%

  C55%

  D75%

• 5. 调制干油酥一般采用()的手法。

  A揉

  B摔挞

  C揣

  D搓擦