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高级中式烹调师考试题及答案(一)

高级中式烹调师考试题及答案(一)

考试总分：100分

考试类型：模拟试题

作答时间：90分钟

已答人数：272

试卷答案：没有

试卷介绍： 高级中式烹调师资格证好考吗？本站高级中式烹调师考试题及答案(一)为您解答。

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试卷预览

单选题 判断题

1. 将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是( )。

A主要成本法

B毛利率定价法

C声望定价法

D随行就市定价法

2. 能够加工提炼邻苯酰黄酰亚胺(又名糖精纳)的物质是()。

A石油

B煤焦油

C动物油脂

D植物油

3. 利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。

A减去

B加上

C除以

D乘以

4. 肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到()。

A弱酸性

B弱碱性

C强碱性

D中性

5. 制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在()三刀，深约1/3。

A背部顺切

B腹部顺切

C腹部横切

D两侧横切

1. 怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

A对

B错

2. 饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

A对

B错

3. 鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。()

A对

B错

4. 制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。()

A对

B错

5. 人工孵化的商业品种鹧鸪又名石鸡、花鸡、越鸟，原产于亚洲。()

A对

B错

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