高级中式烹调师考试题及答案(一)

• 1. 将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是( )。

  A主要成本法

  B毛利率定价法

  C声望定价法

  D随行就市定价法

• 2. 能够加工提炼邻苯酰黄酰亚胺(又名糖精纳)的物质是()。

  A石油

  B煤焦油

  C动物油脂

  D植物油

• 3. 利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。

  A减去

  B加上

  C除以

  D乘以

• 4. 肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到()。

  A弱酸性

  B弱碱性

  C强碱性

  D中性

• 5. 制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在()三刀，深约1/3。

  A背部顺切

  B腹部顺切

  C腹部横切

  D两侧横切

• 6. 蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是()。

  A葡萄糖

  B氨基酸

  C维生素

  D纤维素

• 7. 开水白菜的预熟处理的方法是()。

  A油焐

  B水焯

  C蒸

  D油炸

• 8. 鹅肉中蛋白质的平均含量大约是()。

  A5%

  B10%

  C20%

  D30%

• 9. 蒸鲈鱼应该使用()火。

  A猛

  B中

  C慢

  D先猛后中

• 10. 下列鱼肚中品质最差的是()。

  A公鳘肚

  B鳝肚

  C花胶

  D炸肚

• 11. 银鲳又称鲳鱼，以()所产品质最佳。

  A秦皇岛

  B连云港

  C青岛

  D汕头

• 12. 味的感觉是由()刺激舌的表面而引起的。

  A刺激物质

  B呈味物质

  C唾液

  D风味溶剂

• 13. 野生猴头菇生长在()的树干或枯死部位。

  A榕树

  B桉树

  C胡树

  D松树

• 14. 以下关于泡油炒特点不准确的是()。

  A原料形状为丁、丝、片

  B肉料用泡油方法致熟

  C菜式由动植物原料组成

  D用火偏猛，成菜较快

• 15. 下列能够对蛋白质产生降解作用的是（）

  A发酵粉

  B羟丙基淀粉

  C羧甲基纤维素钠

  D明胶

• 16. 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为()。

  A清汤类和毛汤类

  B牛肉汤汁和蔬菜汤汁

  C清汤类、浓汤类和毛汤类

  D红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁

• 17. 羊肉膻味的主要成分是()。

  A氨基酸

  B核苷酸

  C糖原

  D挥发性脂肪酸

• 18. 下列调料中不属于调料着色的原料是()。

  A橙汁

  B柠檬汁

  C柠檬黄

  D木瓜

• 19. 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。

  A选择金属材质的容器煮制汤汁

  B采用小火加热汤汁

  C加入白矾增加色泽

  D煮制开始应一次性加入足量的清水

• 20. 蜂乳属于()色泽的调料。

  A白色

  B黄色

  C橙色

  D粉红色

• 21. 炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

  A芥菜胆

  B鲜菇

  C白菜胆

  D凉瓜

• 22. 味道清香鲜美，营养丰富的“护生草”的别称是（）

  A蕨菜

  B荠菜

  C马兰菜

  D刺儿菜

• 23. 纸包炸原料下锅的最佳油温是()。

  A120℃

  B150℃

  C180℃

  D210℃

• 24. XO酱制好后应放在()保存。

  A常温下

  B阴凉处

  C保存20度的恒温

  D冰箱中冷藏

• 25. 三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和（）来确定每日三大营养素供给量的标准。

  A劳动强度

  B经济状况

  C工作环境

  D身体状况

• 26. 以下芡色的运用错误的是()。

  A鲍汁鹅掌浅红芡

  B红烧鲍鱼金红芡

  C甘露石斑块蛋黄芡

  D姜芽鸭片嫣红芡

• 27. 根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于()。

  A复合味

  B双合味

  C三合味

  D多合味

• 28. 下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是()。

  A小笋鸡

  B雏母鸡

  C肉鸡

  D蛋鸡

• 29. 若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

  A木棒等绝缘工具将触电者推开

  B硬物将带电设备砸坏切断电源

  C相应电压等级的绝缘工具

  D直接将触电者拉离现场

• 30. 用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。

  A质量极佳

  B保存期即将结束

  C肉层开始有轻度酸败

  D已经严重腐败

• 31. 厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。

  A消毒柜

  B蒸汽炉具

  C电热水器

  D容器清洗机

• 32. 蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。

  A肌肉组织

  B软骨组织

  C肌腱

  D脆骨组织

• 33. 制作清汤的基本注意事项是()。

  A加热汤汁的初期加入食盐调味

  B加入淀粉进行增稠处理

  C煮制的时间不宜过长

  D制好的清汤最好沉淀2天使用

• 34. 可可粉是用()原料加工而成的。

  A可可果

  B可可豆

  C咖啡豆

  D咖啡粉

• 35. 蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

  A雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

  B雌蛙卵巢

  C雌蛙卵巢与所附的内脏

  D脂肪

• 36. 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。

  A平刀法和直刀法

  B直刀法和斜刀法

  C斜刀法和斜刀法

  D直刀法和直刀法

• 37. 必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

  A精细加工

  B定型加工

  C初步加工

  D最后加工

• 38. 水果在后熟过程中硬度的变化是（）

  A口感变的粘滑

  B口感变的较硬

  C口感变的柔韧

  D口感变的柔软或酥脆

• 39. 挂霜的主要原料一般要求以()为主。

  A酥脆原料

  B软糯原料

  C甜果原料

  D植物原料

• 40. 冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用()方法。

  A冷水滚

  B热水滚

  C沸水滚

  D碱水滚

• 41. 烹饪中运用较多的干肉皮是()。

  A牛皮

  B羊皮

  C驴皮

  D猪皮

• 42. 爽口牛丸用()方法将肉加工成泥。

  A粉碎机加工

  B用刀排斩

  C用铁锏捶打

  D绞肉机

• 43. 白煨脐门选择的原料部位是()。

  A鳝鱼的尾部

  B鳝鱼的背部

  C鳝鱼的腹部

  D整条鳝鱼

• 44. 鸭肉中的脂肪平均含量为()。

  A2%

  B7%

  C11%

  D18%

• 45. 精瘦羊肉中蛋白质的平均含量大约是()。

  A7%

  B17%

  C27%

  D37%

• 46. 下列蔬菜中不属于食用藻类的是()。

  A发菜

  B紫菜

  C香菇

  D海带

• 47. 烹饪原料中的确（）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。

  A挥发性物质

  B维生素

  C色素

  D无机盐

• 48. 雪花蟹斗中填放的主料是()。

  A炒虾仁

  B炒鱼米

  C炒蟹粉

  D炒芙蓉蛋

• 49. 两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于()。

  A味的转化现象

  B味的抑制现象

  C味的相乘现象

  D味的对比现象

• 50. 带子是用()的闭壳肌加工而成的干制品。

  A扇贝

  B江珧贝

  C日月贝

  D贻贝

• 51. 毛利率的核算是指（）毛利率的核算。

  A产量

  B销售

  C生产

  D计划产量

• 52. 人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。

  A锡

  B镉

  C铬

  D钴

• 53. 毒蕈中毒可由()引起。

  A毒肽类

  B龙葵碱

  C皂素

  D植物红细胞凝血素

• 54. 拼摆假山冷拼时，一般山顶部位原料的色泽应该选择()。

  A色泽较淡的原料

  B色泽较深的原料

  C色泽偏红的原料

  D色泽偏绿的原料

• 55. 根据《中国名菜谱·广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。

  A禽类菜品最多

  B水产品品种丰富

  C高档的山珍海味为主

  D畜肉菜最少

• 56. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。

  A草酸、苹果酸和果酸

  B水分、酒精和乳酸

  C乳酸、醋酸和氨基酸

  D二氧化碳、蔗糖和水分

• 57. 以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

  A肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

  B味鲜美

  C锅气浓烈

  D有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

• 58. 感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是()。

  A健康儿童

  B青年女性

  C中年男性

  D老年女性

• 59. 以下干货原料中()采用蒸发的涨发比较好。

  A黄花菜

  B剑花

  C菜干

  D仙翁米

• 60. 对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是()。

  A提高肉类肌肉组织的营养价值

  B增强牛肉中肌肉组织的保水能力

  C降低维生素被破坏的程度

  D增加菜肴的香味物质

• 61. 加工风鸡的最佳时间是()。

  A农历正月

  B农历五月

  C农历九月

  D农历腊月

• 62. 关于火力的说法，不正确的是（）

  A无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃

  B火力的强弱取决于炉火

  C在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

  D在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

• 63. 开水白菜的烹饪方法是()。

  A蒸

  B烧

  C煮

  D烩

• 64. 在料头有原料成形中，洋葱可以加工成()形状。

  A米、丝、粒、件

  B丝、花、米、片

  C米、条、丝、花

  D度、丝、粒、米

• 65. 顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的方面。

  A心理需求

  B环境需求

  C卫生需求

  D审美需求

• 66. 调制鸡肉茸泥时一般都要添加()，可使成品更嫩滑。

  A淀粉

  B肥膘或油

  C盐

  D蛋清

• 67. 合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要。

  A食欲

  B口味

  C对蛋白质

  D生理和劳动

• 68. 鸡粥中添加的蛋清应该()处理。

  A打成发蛋

  B调散的蛋清

  C打成半发蛋

  D打散的全蛋

• 69. 火腿中的南腿是指()。

  A如皋火腿

  B宣威火腿

  C腾越火腿

  D金华火腿

• 70. 制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。

  A50度

  B30度

  C25度

  D18度

• 71. 宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是()。

  A20%

  B40%

  C60%

  D80%

• 72. 关于扒法的说法，准确的是()。

  A料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

  B汁扒的芡宜紧

  C汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

  D扒法的底菜都是植物性原料

• 73. 成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

  A减去

  B加上

  C除以

  D乘以

• 74. 生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在()上面熏制。

  A丝网上面

  B菜叶上面

  C烤叉上面

  D蒸笼上面

• 75. 人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。

  A硫

  B磷

  C锌

  D硒

• 76. 脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。

  A晾干后炸

  B趁热炸

  C改刀后炸

  D调味后炸

• 77. 以下有微毒的是()。

  A黄花菜

  B莲子

  C磨菇

  D银杏

• 78. 声望定价策略主要针对的是()。

  A消费能力很强的顾客

  B消费能力一般的顾客

  C普通工薪阶层

  D求新猎奇的年轻人

• 79. 标准成本是从()上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

  A原材料加工

  B原材料种类

  C原材料质量

  D原材料用量

• 80. 职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

  A法治惩戒

  B奖罚和教育

  C廉政教育

  D惩治腐败

• 1. 怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

  A对

  B错

• 2. 饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

  A对

  B错

• 3. 鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。()

  A对

  B错

• 4. 制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。()

  A对

  B错

• 5. 人工孵化的商业品种鹧鸪又名石鸡、花鸡、越鸟，原产于亚洲。()

  A对

  B错

• 6. 中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。()

  A对

  B错

• 7. 烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。()

  A对

  B错

• 8. 烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。()

  A对

  B错

• 9. 长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。()

  A对

  B错

• 10. 电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。()

  A对

  B错

• 11. 烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。()

  A对

  B错

• 12. 蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。()

  A对

  B错

• 13. 油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。()

  A对

  B错

• 14. 北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。()

  A对

  B错

• 15. 食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。()

  A对

  B错

• 16. 盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。()

  A对

  B错

• 17. 道德是由专门机构执行的一种规范。()

  A对

  B错

• 18. 调不可以满足人们对营养的需要。()

  A对

  B错

• 19. 需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。()

  A对

  B错

• 20. 在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。()

  A对

  B错