初级中式面点师试题及答案(一)

• 1. 二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾

  A食用油

  B燃气灶

  C固体燃料

  D植物燃料

• 2. 白果仁含有白果苷，可分解出()，食用不当会引起中毒。

  A营养素

  B维生素

  C毒素

  D龙葵素

• 3. 饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()。

  A发烊、发砂

  B脱浆

  C味淡

  D脱糖

• 4. 猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约()。

  A75%

  B80%

  C85%

  D99%

• 5. 对比构图动感强、( )。

  A典雅庄重

  B浓厚古朴

  C活泼生动

  D稳重平和

• 6. 牛乳可增加成品的( )，使其风味清雅。

  A硬度

  B甜味

  C奶香味

  D酥脆感

• 7. 干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时( )。

  A火力要弱

  B火要旺

  C火要小

  D火力稍低

• 8. 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，口感( )。

  A润滑、黏糯

  B松软

  C酥脆

  D酥脆

• 9. 中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如()。

  A小麦原料

  B稻米原料

  C块茎类原料

  D家畜原料

• 10. 松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感()，成品大多有甜味。

  A松软

  B软糯

  C有咬劲

  D松酥

• 11. 对称中心为一点的称之为()。

  A对比对称

  B角对称

  C中心对称

  D轮对称

• 12. 玉米面和玉米渣没有( )，只有粗细之分。

  A等级之分

  B好坏之分

  C颜色之分

  D产地之分

• 13. 蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅()，将严重影响成品质量。

  A蒸汽热量与火力不足

  B蒸汽热量与压力不足

  C蒸汽热量与水量不足

  D蒸汽热量与压力太足

• 14. 鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的( )，滋味鲜美。

  A色氨酸

  B赖氨酸

  C蛋氨酸

  D谷氨酸

• 15. 山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括()。

  A担担面

  B伊府面

  C拨鱼面

  D炸酱面

• 16. 保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内()。

  A氧的吸收

  B酶的活性

  C温度的升高

  D氧的消耗

• 17. 米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯( )。

  A轴米粉面坏、米浆类面还

  B混合米粉面坏、米糕类面坏

  C箱米粉面坯、混合米粉面坯

  D米浆类面坏、米糕类面坯

• 18. 馒头机有( )和全自动两种。

  A手动

  B半自动

  C机械动

  D电动力

• 19. 烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()，准时出炉。

  A所需火力

  B所需时间

  C所需时间和火力

  D材料不同

• 20. 大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。

  A工业“三废”

  B类便

  C添加剂

  D寄生虫

• 21. 在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是()。

  A乳糖

  B麦芽糖

  C蔗糖

  D果糖

• 22. 亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为()

  A0.01克/公斤

  B0.12克/公斤

  C0.15克/公斤

  D0.25克/公斤

• 23. 接骨米是产于云南的一种稀有( )。

  A籼米

  B粳米

  C糯米

  D大米

• 24. 最易被人体消化的动物性原料是()。

  A牛肉

  B猪肉

  C鱼肉

  D鸡肉

• 25. 面点师可以在工作中()随意处理突发的断电事故

  A可以

  B不得

  C马上

  D必须

• 26. 调制干油酥的比例一般为面粉()、大油250g。

  A100g

  B125g

  C500g

  D450g

• 27. 制作薯类面坏，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、( )，趁热加入添加料。

  A碾碎

  B去筋

  C擀皮

  D拌和

• 28. 不准使用霉变和( )的原料。

  A含油

  B变蔫

  C不清洁

  D含水量过多

• 29. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成。

  A色拉油

  B豆油

  C麻油

  D黄油

• 30. 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母( )克。

  A30

  B20

  C10

  D3

• 31. 制作海绵蛋糕的工艺流程为:()→成熟→成型。

  A调制糕浆→抽打蛋液

  B抽打蛋液→调制糕浆

  C抽打蛋液→加入白糖

  D调制糕浆→加入黄油

• 32. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须( )，手法灵活，动作熟练。

  A善于调制面坏

  B善于调制馅心

  C善于学习

  D善于掌握火候

• 33. 在下列味觉中，不属于生理基本味的是()。

  A咸

  B甜

  C苦

  D辣

• 34. 常用的上馅方法有( )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

  A无缝法

  B捏边法

  C提褶法

  D包馅法

• 35. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

  A糖

  B鸡蛋

  C大油

  D发酵粉

• 36. 油脂中水分含量应保证不超过()。

  A0.5%~1%

  B1.5%~2%

  C2.5%~3%

  D3.5%~4%

• 37. 制作伍仁酥条的工艺流程是()。

  A和面→制皮→成熟→成形

  B和面→制皮→上馅→成熟→成形

  C和面→制皮→成形→成熟

  D和面→制皮→成熟→上馅→成形

• 38. 在天然糖中，()的甜度最低。

  A蔗糖

  B麦芽糖

  C乳糖

  D果糖

• 39. 薯类面坯虽()，但流散性大。

  A可塑性强

  B延伸性强

  C可塑性差

  D弹性强

• 40. 不粘锅可在( )以下长期使用。

  A180℃

  B260℃

  C300℃

  D350℃

• 1. 调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间越长越好。

  A对

  B错

• 2. 米粉可与豆粉、薯粉、胡萝卜等直接掺和为一体。()

  A对

  B错

• 3. 我国蔬菜栽培主要以人畜粪便作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

  A对

  B错

• 4. 蜂蜜为黏稠、透明或胶体状的液体。

  A对

  B错

• 5. 人体摄人任何食物都可使肌体能量的消耗增加（）

  A对

  B错

• 6. 大包酥的特点是速度快，效率高，适合大批量生产。

  A对

  B错

• 7. 温水面团适用点心品种有鸭饼。

  A对

  B错

• 8. 烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长，饼质发干。()

  A对

  B错

• 9. 我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

  A对

  B错

• 10. 干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

  A对

  B错

• 11. 在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。

  A对

  B错

• 12. 面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。()

  A对

  B错

• 13. 调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。()

  A对

  B错

• 14. ()《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。

  A对

  B错

• 15. 引起食物中毒的食物应直接销毁。()

  A对

  B错

• 16. 大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。()

  A对

  B错

• 17. 只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。()

  A对

  B错

• 18. 谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。()

  A对

  B错

• 19. ()人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

  A对

  B错

• 20. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

  A对

  B错