2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》4月8日

• 1. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

  A对

  B错

• 2. 油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。()

  A对

  B错

• 3. 糯米本身为乳白色，因而没有腹白。

  A对

  B错

• 4. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。()

  A对

  B错

• 5. 引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。

  A对

  B错

• 1. 下列元素中属于常量元素的是()。

  A钙、磷、铁、锌 ;

  B钙、铁、碘、锡;

  C钙、钾、钠、镁 ;

  D氯、磷、硫、钙

• 2. 制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至()

  A发粘起胶

  B松散滋润

  C润滑无力

  D稀稠适度

• 3. 下列叙述正确的句子是：()。

  A糖在主坯工艺中起反水化作用

  B糖在主坯工艺中起水化作用

  C主坯的吸水量随糖的增加而增加

  D含蔗糖的主坯，烘烤后成品有软性

• 4. 蛋白质溶胶失去流动性成为软胶状态的过程叫蛋白质的()。

  A离浆作用

  B胶凝作用

  C变性作用

  D溶胶作用

• 5. 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定

  A15～20℃

  B20～25℃

  C25～30℃

  D30～40℃