2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》10月9日

• 1. ()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

  A对

  B错

• 2. 五香粉是以五加皮为原料加工制成的。

  A对

  B错

• 3. 抻面出条时速度一定要快，否则面条易断()

  A对

  B错

• 4. 蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

  A对

  B错

• 5. 水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()

  A对

  B错

• 1. 调制主坯时加入适量的()，能够增加面筋的弹性，这主要是由于()的渗透压作用的结果。

  A盐;盐

  B糖;糖

  C油脂;油脂

  D鸡蛋

• 2. 蛋白质溶胶失去流动性成为软胶状态的过程叫蛋白质的()。

  A变性作用

  B溶胶作用

  C离浆作用

  D胶凝作用

• 3. 煮芡法工艺调制米粉面坯，其方法是：取1/3份干粉加()制成粉团，投入到()煮成芡，将芡与其余干粉揉搓至光滑、不粘手为止。

  A冷水、沸水锅中

  B冷水、冷水锅中

  C热水、沸水锅中

  D热水、冷水锅中

• 4. 点心价格的制定是根据旅游饭店的、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。()

  A地理位置

  B就餐人数

  C客房间数

  D星级标准

• 5. 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）

  A30℃

  B50℃

  C70℃

  D90℃