2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》9月21日

• 1. ()在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

  A对

  B错

• 2. 由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。

  A对

  B错

• 3. 在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。()

  A对

  B错

• 4. 发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大()

  A对

  B错

• 5. 蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

  A对

  B错

• 1. 规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做()。

  A质量责任制

  B岗位责任制

  C目标责任制

  D经济责任制

• 2. ＞糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）

  A外观粗糙

  B面坯黏和上劲

  C韧性增强、可塑性减弱

  D面坯的弹性、韧性不均

• 3. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是。()

  A稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

  B蛋白膜表面张力大

  C蛋白膜表面张力降低

  D蛋液粘度下降

• 4. 牛肉脂肪含()较多。

  A饱和脂肪酸

  B不饱和脂肪酸

  C必需氨基酸

  D非必需氨基酸

• 5. 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是()。

  A单糖

  B双糖

  C多糖

  D蔗糖