高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，（）保持汤面。

新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品 ＿＿＿，先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖（） 高级清汤应用旺火吊制 鸡翅煲：烧开后大火烧制1分钟后关小火炖至几分钟（大火收汁）（） ()的煮制，多用中火和大火。 熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。 （）将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料、先用大火烧开、再用中小火烧至入味、最后用大火收稠卤汁的烹调方法 酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。 酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁（） 将食材两面煎黄后，放入料汁及清汤，上盖武火烧开再以文火收汁，此种技法称为（） 高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、（）、清汤。 将原料经过生熟加工后,用大火将水或汤烧开,再以小火烧烂的烹调方法是（） 吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。 吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（） 高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。 用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。 动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁中的酸味越小（） 若排笔口子不齐，可用微火烧烤或剪刀修整（） 若排笔口子不齐，可用微火烧烤或剪刀修整（） 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。