大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。

勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。 汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。 翻勺又称勺工，根据翻勺的度有（）和小翻两种。 菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（） 汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行（） 扒菜的特点之一就是大翻勺。 素菜是指以__食物为原料烹制成的菜肴（） 勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分（）两种。 下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。 鱼白汤一般用于烹制以（）为主料的菜肴。 勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。 专业上一般把勺法分：（）等几种。其中的翻勺又分为前翻、后翻、左翻、右翻四种不同的具体翻法，其中后翻勺的方法最为常用。 专业上一般把勺法分（）等几种。其中的翻勺又分为前翻、后翻、左翻、右翻四种不同的具体翻法，其中后翻勺的方法最为常用 菜肴勾芡能够减少养分的损失。 烧制菜肴一般都不勾芡。 需要上浆和勾芡的菜肴是（） 菜肴勾芡能够减少养分的损失（）