酱制菜原料（）的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红

酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理（） 菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。 原料蒸制时再蒸屉中应注意：汤少的菜品放在上面、汤多的菜品放在下面、色泽淡的菜品放在上面、色泽重的菜品放在下面、不易熟的菜品放在上面、易熟的菜品放在下面（） 糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等 酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀（） 酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆。 酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆（） 为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。 香宫经营的菜肴特色是____菜和____菜，包房共有____间（） 上过浆的菜品形态上光滑，质感上有（）特点 菜单计划和菜品的__影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率（） 山东菜主要由济南菜、德州菜和孔府菜组成。（ ） 山东菜主要由济南菜、德州菜和孔府菜组成。 山东菜主要由济南菜、德州菜和孔府菜组成。 潮州菜筵席的酱碟佐食是潮菜的特色（） 寺院菜主要包括道观菜和寺庙菜（） 官府菜主要包括孔府菜、（）、随园菜和红楼菜。 现今的赣菜主要由豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜构成（） 现今的赣菜主要由豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜构成（） 山东菜素有“北方代表菜”之称，主要由济南菜、胶东菜和孔府菜组成。