2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》4月5日

• 1. 不粘锅只能在100℃以下使用。()

  A对

  B错

• 2. 正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

  A对

  B错

• 3. 上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。()

  A对

  B错

• 4. 在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。

  A对

  B错

• 5. 糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()

  A对

  B错

• 1. 用琼脂调制裱花糖膏，琼脂糖浆熬制后必须过箩，否则挤注花样时会造成()。

  A裱出的图案光洁度差

  B糖膏浓稠度大，挤注困难

  C裱出的图案花纹不清晰

  D裱花口堵塞，使裱口破裂

• 2. 制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，()挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

  A分次逐渐加水

  B一次将水加足

  C分次逐渐加油

  D直接

• 3. 制作传统品种芋角时，要注意()的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

  A澄面

  B麻油

  C白糖

  D芋茸

• 4. 厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是()

  A生吃西红柿

  B提前将洗净的蔬菜切好

  C蒸制米饭

  D沸水焯掉

• 5. 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做()。

  A质量责任制

  B岗位责任制

  C目标责任制

  D经济责任制