2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》8月23日

• 1. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为()

  A对

  B错

• 2. 制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()

  A对

  B错

• 3. 水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

  A对

  B错

• 4. 制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

  A对

  B错

• 1. 使用存放太久的陈面粉发酵面坯时，可适当放一些()，它有利于面坯提高产生气体的性能。

  A油

  B水

  C盐

  D糖

• 2. 虾茸面坯的基本工艺顺序是：()。

  A虾肉剁碎压烂成茸，拌挞至粘起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味

  B虾肉剁碎压烂成茸，放盐，将虾茸拌挞至发粘起胶，最后加入生粉拌匀

  C虾肉洗净控净水份，剁碎压烂成茸，放盐，将虾茸拌挞至发粘起胶，最后加入生粉拌匀

  D虾肉洗净控净水份，剁碎压烂成茸，拌挞至发粘起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味

• 3. 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）

  A水量

  B温度

  C淀粉

  D蛋白质

• 4. 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜()。

  A高温，时间稍短

  B低温，时间较长

  C中温，时间稍长

  D中温，时间短

• 1. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

  A金银卷

  B水果沙拉

  C蒸米饭

  D牛肉白菜饺子

• 2. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D240℃