2025年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》2月27日

• 1. 油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()

  A对

  B错

• 2. 烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬()

  A对

  B错

• 3. 油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，是粘度增大。()

  A对

  B错

• 4. 枧水是从草木灰中提取制成的。()

  A对

  B错

• 5. 蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。()

  A对

  B错

• 1. ( )污染环境，可通过食物链进入人体。

  A细菌

  B化学农药

  C黄曲霉

  D昆虫

• 2. 主坯工艺中，影响淀粉糊化程度的主要因素是()。

  A淀粉

  B蛋白质

  C水温

  D水量

• 3. 使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋的筋力太大，可通过()进行缓解和调节。

  A少量加糖

  B提高水温

  C少量加盐

  D降低水温

• 4. 采用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太多()。

  A皮坯太松散，不易成型

  B成品裂口而影响质量

  C皮坯粘手，而影响质量

  D成品粘牙，不糯

• 5. 层酥类点心，成品乱酥的主要原因是()。

  A开酥时生粉用得太多

  B水油面与干油酥软硬不一致

  C水油面与干油酥比例不适当

  D剂子风干，发生结皮现象