中式面点师中级模拟考试题(一)

• 1. 化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生 产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含()量过高。

  A铁

  B砷

  C铅

  D锌

• 2. 调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心()

  A不黏稠，易出汤

  B黏稠，不出汤

  C不柔软，发死

  D不易保存

• 3. 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是()。

  A生坯码放不齐，间隔不一致

  B烤制时间不对

  C烤制温度不正确

  D烤制火力大小不对

• 4. 煮主要是通过沸水()热量使生坯成熟。

  A传导

  B对流

  C辐射

  D微波

• 5. 多数食物中毒以()为主要特征。

  A突然的集体爆发

  B急性肠胃炎

  C潜伏期短

  D上吐下泻

• 6. 蔗糖是由()脱水缩合而成的双糖。

  A葡萄糖和乳糖

  B葡萄糖和半乳糖

  C葡萄糖和果糖

  D葡萄糖和葡萄糖

• 7. 酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度()有很大关系。

  A酸碱度

  B酸度

  C甜度

  D饱和度

• 8. 层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是()制品的特点。

  A水油皮

  B酵面酥皮

  C擘酥皮

  D炸酥皮

• 9. 中式面点工艺的最后一道工序是()，因此必须把好卫生关。

  A上馅

  B成熟

  C熟制

  D装盘

• 10. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些()。

  A膨松剂

  B酵母

  C辅料或调味料

  D油脂

• 11. 用干果类原料制作甜馅时，只能()。

  A剁碎

  B切碎

  C碾碎

  D轧碎

• 12. 用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母不能与高浓度的糖液直接接触，因为糖的（）作用会影响面坯的正常发酵

  A渗透压

  B水化

  C反水化

  D糖化

• 13. 馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。

  A米面等

  B米类

  C面粉类

  D杂粮类

• 14. 馅心按()可分为：咸味馅、甜味馅、咸甜馅和甜咸馅。

  A原料

  B制法

  C质感

  D口味

• 15. 牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为()， 加热后不发生凝固现象。

  A0.028～0.034

  B0.085～1.0

  C1.028～1.034

  D1.048～1.060

• 16. 忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立()，强化职业责任，提高职业技能。

  A职业理想

  B职业道德

  C职业技能

  D职业观念

• 17. 酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、()，具有一定的韧性和弹性，但可塑性较差。

  A层酥清楚

  B层酥暗淡

  C没有层次

  D略有层次

• 18. 每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和()是影响主坯形态 的重要因素

  A颜色

  B工艺手法

  C质感

  D口味

• 19. 搓条时要用双手()将面推搓成粗细均匀的圆形长条。

  A手指

  B手掌

  C巴掌根

  D掌心

• 20. 熟粉团制品的特点是()、有黏性和韧性。

  A软嫩

  B松软

  C有孔

  D软糯

• 21. 用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。

  A白菜

  B芹菜

  C黄瓜

  D萝卜

• 22. 冷水面醒面的目的是()。

  A使面坯更软

  B更好地生成面筋网

  C使面不粘手

  D防止面干裂

• 23. 韧性差、松而硬、不易吸水变软是()的特点。

  A粗玉米面

  B细玉米面

  C玉米面(不论粗细)

  D以上都不对

• 24. 籼米中所含的支链淀粉比率为()。

  A30%

  B40%

  C50%

  D83%

• 25. 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生物学过程。

  A生理

  B生活

  C生产

  D生化

• 26. 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。

  A面包

  B馒头

  C面条

  D饼干

• 27. 烤炉内的温度分为四类，150℃属于（）温度范围

  A微火

  B小火

  C中火

  D旺火

• 28. 烫面工艺宜使用的和面手法是()

  A抄拌法

  B调和法

  C搅和法

  D搅拌法

• 29. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为()。

  A1.4元

  B1.8元

  C2元

  D2.2元

• 30. 用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是()。

  A豆质地太硬

  B豆粒太大

  C豆不嫩

  D煮豆时中途加冷水

• 31. 用高粱米焖饭前，应用()浸泡30分钟。

  A冷水

  B温水

  C热水

  D沸水

• 32. 玉米面制品形状不佳、易变形的原因是()。

  A面太硬

  B水太少

  C水太多

  D没捏好

• 33. 叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。

  A特点

  B质感

  C色泽

  D口味

• 34. 国家对规定的职业制定职业技能标准，实行职业()制度。

  A资格证书

  B学历证书

  C健康证书

  D工作证书

• 35. 煮拨鱼面应()下锅。

  A冷水

  B温水

  C热水

  D开水

• 36. 橄榄杖主要用于擀制()。

  A饺子皮

  B馄饨皮

  C春卷皮

  D水油皮

• 37. 餐饮成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

  A投资决策

  B技术决策

  C销售价格

  D成本消耗

• 38. 营养素的主要功用为()。

  A构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能

  B提供营养素，供给热能和调节生理机能

  C供给热能，维持体内酸碱平衡

  D维持体内酸碱平衡，调节生理机能

• 39. 现代厨房广泛使用()。

  A固体燃料

  B液体燃料

  C气体燃料

  D人造燃料

• 40. 面点间的屉布和带手布要保证每()严格清洗一次，并晾干。

  A班次

  B天

  C两天

  D周

• 1. （）糯米粉与粳米粉混合使用， 最佳比例是： 糯米占 60％～80％， 粳米占 20％～40％

  A对

  B错

• 2. 用鲜海参制馅心时，应去海参肠，洗净泥沙，切成蝇头小丁备用。()

  A对

  B错

• 3. 微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及病毒。()

  A对

  B错

• 4. 蜜钱果脯是将水果用高浓度的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成，分带汁和不带汁两种（）

  A对

  B错

• 5. 加水烙的质感特色是底部香脆，上面柔软。()

  A对

  B错

• 6. 常温下调制化学膨松面坯时，膨松剂要用热水溶解为宜。()

  A对

  B错

• 7. 调制水调面坯有时加点盐，只要不改变面坯的性质，仍然称其为水调面坯。()

  A对

  B错

• 8. 馅心按制作方法可分为:生馅、熟馅两种。()

  A对

  B错

• 9. 净料单位成本的计算方法，有生料单位的成本计算和半成品(熟品)单位的成本计算两种。()

  A对

  B错

• 10. 麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。()

  A对

  B错

• 11. 大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。()

  A对

  B错

• 12. 煮生菜肉馅饺子时，应用手勺轻轻推动水面，以免饺子生坯粘锅底。()

  A对

  B错

• 13. 卷是将整块面坯经加馅后卷成一定形态的工艺过程。()

  A对

  B错

• 14. 馅心不仅决定带馅面点的口味，而且也影响带馅面点的成型。()

  A对

  B错

• 15. 在厨房范围内面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。()

  A对

  B错

• 16. 蛋白质摄入过多会造成人体营养不良性水肿。()

  A对

  B错

• 17. 搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口处越小越好。()

  A对

  B错

• 18. 莜面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。()

  A对

  B错

• 19. ()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。

  A对

  B错

• 20. ()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。

  A对

  B错