中式面点师初级试卷及答案(一)

• 1. ()适于用中筋面粉制作的点心。

  A蛋糕

  B油条

  C面包

  D泡夫

• 2. 为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在( )等性质上达到新制产品的质量要求。

  A软、松、酥

  B硬、松、酥

  C糯、酥、脆

  D软、硬、糯

• 3. 膳食中缺碘人可患()。

  A贫血

  B鸡胸

  C妄想症

  D甲状腺肿

• 4. ()是最简单的装盘形式，如:茶点的小麻化、小开口笑等。

  A随意式

  B整齐式

  C点缀式

  D象形式

• 5. 在小麦的结构中，主要食用部位应该是()。

  A表皮

  B糊粉层

  C胚乳

  D胚芽

• 6. 下列不会引起砷中毒的砷化物是（）

  A三氧化二砷

  B氧化砷

  C砒霜

  D信石

• 7. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D240℃

• 8. 旋律是在节奏的基础上产生的( )、缓急动静的优美情调。

  A大小不同

  B正负有对

  C强弱起伏

  D主次分明

• 9. 选用莲子制馅时要去掉( )。

  A外皮

  B虫蛀部分

  C外皮、苦心

  D苦心

• 10. 对比构图()活泼生动。

  A典雅庄重

  B浓厚古朴

  C动感强

  D稳重平和

• 11. 冷水面团适用的点心品种有()

  A珍珠饺

  B白菜饺

  C蝴蝶饺

  D花蓝饺

• 12. 不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是()。

  A甜味

  B咸味

  C苦味

  D酸味

• 13. 奶粉，库类温度应在()以下，相对湿度在75%以下。

  A20℃

  B25℃

  C28℃

  D30℃

• 14. 燃气灶发生回火时，应关闭灶具开关，然后()再点火

  A调大风门

  B调小风门

  C调大进气量

  D调小进气量

• 15. 金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于()

  A0.01%

  B0.02%

  C0.03%

  D0.04%

• 16. 整齐式装盘，要求点心成品()。

  A形状统一、排列整齐

  B形状各异

  C大小不一、但形状匀称、有规律

  D形状各异、但排列整齐

• 17. 年制像生雪梨，生油应烧到150~160℃，将果坯放入油锅中，炸至( )色。

  A洁白

  B浅黄

  C金黄

  D棕红

• 18. ( )烙制后，取出用双手戳松。

  A烙饼

  B蒸饼

  C家常饼

  D酥饼

• 19. 将各种()，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

  A制馅原料

  B肉馅

  C菜馅

  D菜肉馅

• 20. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。

  A48

  B24

  C12

  D6

• 21. ()是违反设备安全操作规程的错误做法。

  A使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

  B将手伸入运转机械的料斗中处理物料

  C切断电源后用干净抹布清理箱体内部

  D将密封的食品打开再放入微波炉加热

• 22. 《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每()进行一次健康检查。

  A月

  B半年

  C年

  D3年

• 23. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。

  A手

  B铁棍

  C干木棍

  D湿木棍

• 24. 下列气体燃料中，热值最高的是()。

  A天然气

  B人造煤气

  C沼气

  D液化石油气

• 25. 制作白皮酥时要注意()，馅要包严。

  A馅心色泽

  B开酥要均匀

  C酥松香甜

  D色泽洁白

• 26. 教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为()。

  A谈话法

  B讲授法

  C讨论法

  D读书指导法

• 27. 制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉()，白糖200g，香草粉少许，果酱200g。

  A50g

  B200g

  C400g

  D500g

• 28. 图案式装盘是将各类成品( )。

  A进行组合

  B进行拆分

  C进行处理

  D进行码放

• 29. 河豚毒素对人体的致死量为( )。

  A0.2mg

  B0.5mg

  C0.8mg

  D1.0mg

• 30. 用白薯粉为原料制得的给糖色较深，( )较差。

  A气味

  B口味

  C甜度

  D黏稠度

• 31. 西点的烘烤设备主要指烤箱，它是西点、()生产的关键设备。

  A生产

  B巧克力

  C饼干

  D面包

• 32. 太极构图具有浓厚的()色彩。

  A古朴

  B现代

  C旋律

  D向心

• 33. 色泽美观，绵软松发，香甜可口是( )马拉糕的特点。

  A蒸糕

  B马拉糕

  C发糕

  D马蹄糕

• 34. 制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉( )。

  A100g

  B200g

  C500g

  D300g

• 35. 制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。

  A100

  B300

  C400

  D500

• 36. 由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D自发型

• 37. 在下列面点中，属于广式面点的是()。

  A叉烧包

  B狗不理包子

  C三丁包子

  D蟹黄包

• 38. 各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌()。

  A辛辣

  B发物

  C生冷

  D油腻

• 39. 鲜菇荷叶饭是属()季点心。

  A春

  B夏

  C秋

  D冬

• 40. 净料单位成本是( )的比值。

  A净料重量与出材率

  B毛料单价与出材率

  C毛料重量与出材率

  D净料单价与出材率

• 1. 清油饼的风味特点是色泽金黄，绵软香甜。

  A对

  B错

• 2. 对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。

  A对

  B错

• 3. 带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。

  A对

  B错

• 4. 蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较大。

  A对

  B错

• 5. 花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂多者为佳。

  A对

  B错

• 6. 硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。

  A对

  B错

• 7. 用糯米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。

  A对

  B错

• 8. 调制家常包馅心加水时要一次加足。

  A对

  B错

• 9. 净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。

  A对

  B错

• 10. 芋头蒸熟，捣成芋泥，与面粉米粉掺和后，可制作各式点心。

  A对

  B错

• 11. 蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

  A对

  B错

• 12. 煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。()

  A对

  B错

• 13. ＞（）在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式

  A对

  B错

• 14. 油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

  A对

  B错

• 15. 讲究质量要求从业者在工作中必须坚持绝对高的质量（）

  A对

  B错

• 16. ()单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。

  A对

  B错

• 17. 揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。()

  A对

  B错

• 18. 由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。()

  A对

  B错

• 19. 饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()

  A对

  B错

• 20. ()搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。

  A对

  B错