中式面点师初级理论知识试卷2021(一)

• 1. 下面是黄色的抽象联想的一组是( )。

  A和平、希望

  B热情、严肃

  C光明、希望

  D纯洁、神圣

• 2. 拌鱼胶馅时，最后放入( )，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

  A调料

  B葱姜

  C水

  D生粉

• 3. 调制水油面坯时揉面的手法常用( )。

  A摔

  B搋

  C捣

  D擦

• 4. 大多数品神在烤制工艺中，都是采取( )的温度调节方式。

  A先高、后低

  B先低、后高、再低

  C先低、后高

  D先高、后低、再高

• 5. 干烧时，锅内和生坯表面( )，直接将生坯放入锅内烙制成熟。

  A只在锅内少刷些油

  B只在饼面少刷些油

  C既不刷油也不酒水

  D只刷油但不酒水

• 6. 下列选项中，( )不是中式面点师必须具备的道德品质。

  A遵纪守法

  B廉洁奉公

  C敢于竞争

  D货真价实

• 7. 将糯米与粳米掺和，根据( )的要求，按糯米占60%~80% 、粳米占20%~40% 的比例混合调制。

  A形状

  B口味

  C质量

  D色泽

• 8. 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于()。

  A12%

  B13%

  C14.5%

  D16%

• 9. 醇母发酵的理想温度范围是()。

  A25~35℃

  B15~20℃

  C10~15℃

  D38~42℃

• 10. ( )不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

  A点缀装饰法

  B随意式装盘法

  C图案式装盘法

  D象形式装盘法

• 11. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有面粉、面肥、()、清水。

  A糖

  B食用碱

  C酵母菌

  D臭粉

• 12. 糯米的特性是:硬度()，黏性大，涨性小，色泽乳白不透明。

  A低

  B高

  C一般

  D适中

• 13. 下剂的基本要求是( )，重量一致，剂口利落，不带毛茬。

  A大小均匀

  B软硬一致

  C粗细均匀

  D个个剂圆

• 14. 保管食盐的相对湿度为()。

  A70%

  B60%

  C50%

  D40%

• 15. 标准粉适宜作( )等食品。

  A宴会点心

  B烙饼、烧饼

  C酥合子

  D面包

• 16. 用薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时( )。

  A或蒸或煮

  B或煎或煮

  C或烤或煮

  D或蒸或炸

• 17. 制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲容馅( )。

  A100g

  B300g

  C400g

  D500g

• 18. 大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。

  A中间薄周边厚

  B中间厚周边薄

  C较厚

  D较薄

• 19. 盛装醋的容器最好选用（）器皿

  A塑料

  B铜

  C玻璃

  D铁

• 20. 不准使用( )和不清洁的原料。

  A含油

  B霉变

  C变蔫

  D含水量过多

• 21. 下列选项中，不属于职业道德的特点的是( )。

  A广泛性

  B实践性

  C多样性

  D约束性

• 22. 做( )饼时，一般需放小苏打。

  A高粱面

  B玉米面

  C小麦面

  D莜麦面

• 23. 出材率是原料加工后重量与()的百分比。

  A净重

  B加工前重量

  C损耗重量

  D下脚料重量

• 24. 燃烧的两个重要概念是()。

  A回火和自燃点

  B爆炸极限和闪点

  C闪点和自燃点

  D回火和脱火

• 25. 制作清油饼的要点为和面时( )、扎面。

  A要依次加水

  B水要一次加足

  C要少加水

  D要多加水

• 26. 饴糖可抗蔗糖结晶，防止( )发烊、发砂。

  A上浆制品

  B蒸制品

  C脱浆制品

  D脱糖制品

• 27. 下列选项中，( )是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙，加糖、油制馅的加工方法。

  A泥蓉馅

  B熟馅

  C白果馅

  D干菜馅

• 28. 五仁甜肉馅中的杏仁( )后剥去外衣切碎。

  A切碎

  B用水浸泡

  C烤熟

  D炸熟

• 29. 枣泥馅的原料有红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。

  A25

  B100

  C200

  D275

• 30. 木薯胶质较多，( )。

  A不易消化

  B容易消化

  C可以生吃

  D不含淀粉

• 31. 开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和()。

  A叠酥

  B擀酥

  C抹酥

  D大包酥

• 32. 中筋粉适用制作的点心()

  A银丝卷

  B叉烧包

  C春卷皮

  D萝卜丝酥饼

• 33. 在下列字义中，表示化学味觉的是()。

  A硬

  B酸

  C脆

  D软

• 34. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成()，放入平盘进冰箱冷冻待用。

  A三角形

  B圆形

  C条形

  D长方形

• 35. 选择一组黄色的抽象的联想()。

  A和平、希望

  B热情、严肃

  C光明、希望

  D纯洁、神圣

• 36. 皮层占小麦粒干重的( )。

  A3～4%

  B2～5%

  C5～6%

  D8～10%

• 37. 和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

  A面的软硬

  B水温

  C温度

  D不同的品种

• 38. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

  A调制糕浆→成熟

  B调制糕浆→饧发

  C饧发调制→糕浆

  D调入面粉→饧发

• 39. 在下列食品中呈碱性的是()。

  A大豆

  B面粉

  C鸡肉

  D鲤鱼

• 40. 成本毛利率是()的百分比。

  A毛利额与价格

  B毛利额与成本

  C净料成本与毛料成本

  D毛料成本与净料成本

• 1. 已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为()元。

  A对

  B错

• 2. 龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。()

  A对

  B错

• 3. 小包酥的特点是速度慢，效率低，适合大批量生产。

  A对

  B错

• 4. 团结协作是从业人员之间以及企业与企业之间的重要的道德规范（）

  A对

  B错

• 5. 制作1000g糯米粉的元宵，馅心用熟面粉350g。

  A对

  B错

• 6. 面点的销售价格等于耗用原材料成本+利润。()

  A对

  B错

• 7. 和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

  A对

  B错

• 8. 道德是调节人与人之间和人与社会之间关系的行为规范。

  A对

  B错

• 9. 主坯营养价值的髙低取决于所用原料本身营养成分的含量。()

  A对

  B错

• 10. 油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。()

  A对

  B错

• 11. 中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。

  A对

  B错

• 12. 生化膨松面坯调制好后，根据醒发时间的长短，可分为嫩酵面、大酵面。

  A对

  B错

• 13. 做三鲜馅时姜需剁成末使用。()

  A对

  B错

• 14. 为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。()

  A对

  B错

• 15. 食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。()

  A对

  B错

• 16. 葱白中含有的营养成分比葱叶多。()

  A对

  B错

• 17. ()未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

  A对

  B错

• 18. ()当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

  A对

  B错

• 19. ()含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。

  A对

  B错

• 20. ()钾对心脏活动具有重要的调节作用。

  A对

  B错