2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》5月12日

• 1. ()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。

  A对

  B错

• 2. 制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()

  A对

  B错

• 3. 油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖()

  A对

  B错

• 4. 在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。

  A对

  B错

• 5. 水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()

  A对

  B错

• 1. 清洁微波炉体时要()。

  A趁热擦试，以防残食冷却凝固

  B切断电源后，趁热擦试

  C冷却后擦试，但无须切断电源

  D切断电源，冷却后再擦试

• 2. 主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的()。

  A可塑性

  B弹性

  C柔软性

  D流散性

• 3. 制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，()挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

  A分次逐渐加水

  B一次将水加足

  C分次逐渐加油

  D直接

• 4. 谷类原料中含量最多的营养成分是()。

  A维生素

  B蛋白质

  C脂肪

  D糖类

• 5. 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的()。

  A科学性

  B全面性

  C预防性

  D完整性