初级中式面点师考试题及答案(一)

• 1. 生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。

  A10%

  B8%

  C5%

  D2%

• 2. 烙可以分为干烙、( )

  A油烙和湿烙三种

  B湿烙两种

  C水熔和油烙三种

  D水烙两种

• 3. 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其()。

  A延伸性

  B韧性

  C弹性

  D可塑性

• 4. 生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝( )将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

  A左右方向

  B一个方向

  C向上方向

  D向下方向

• 5. PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用()表示。

  A(P)

  B(D)

  C(A)

  D(C)

• 6. ( )适用于无筋力的面坯制皮。

  A捏皮

  B按皮

  C拍皮

  D压皮

• 7. 麻蓉馅的原料有:芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉()克。

  A50

  B100

  C150

  D200

• 8. 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于()。

  A22%

  B24%

  C26%

  D28%

• 9. 应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的()。

  A科学性

  B全面性

  C预防性

  D完整性

• 10. 制作赢芝麻著馅时，应将黑芝麻洗净，( )，擀成碎末。

  A去皮

  B小火炒香

  C榨油

  D去杂质

• 11. 在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做()。

  A质量责任制

  B岗位责任制

  C目标责任制

  D经济责任制

• 12. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，( )消毒法是较为合适的方法。

  A远红外线

  B化学溶剂

  C煮沸

  D清洗消毒

• 13. 揉面要揉透，是整块面坯( )、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

  A光滑

  B增劲

  C细腻

  D吸水均匀

• 14. 制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。

  A宽10厘米、厚1厘米

  B宽5厘米、厚0.4厘米

  C宽10厘米、厚0.4厘米

  D宽20厘米、厚0.2厘米

• 15. 黄桥烧饼的皮面使用()，下入面肥揉均匀待其发酵。

  A温水调和

  B开水调和，再酒一点冷水和成面坯

  C冷水调和，再酒一点开水和成面坯

  D开水调和

• 16. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。

  A糯米与粳米各占50%

  B糯米占60%～80%粳米占20%～40%

  C糯米占20%～40%粳米占60%～80%

  D糯米占30%～40%粳米占60%～70%

• 17. 甘薯原产于南美洲，( )末引入中国福建。

  A14世纪

  B15世纪

  C16世纪

  D18世纪

• 18. 核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。

  A维生素C

  B脂肪

  C纤维素

  D维生素A

• 19. 用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为()。

  A素三鲜

  B肉三鲜

  C半三鲜

  D海三鲜

• 20. 蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的( )，戗入150~200g干面粉。

  A碱水

  B清水

  C苏打水

  D矿泉水

• 21. 对老年人来说，优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的()以上。

  A90%

  B70%

  C50%

  D30%

• 22. 制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。

  A2

  B5

  C10

  D15

• 23. 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是()。

  A盒模

  B套模

  C印模

  D内模

• 24. ( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

  A酵母膨松

  B小苏打膨松

  C全蛋膨松

  D化学膨松

• 25. 生奶的抑菌作用在( )时可保持48h,30℃时仅可保持3h。

  A3℃

  B0C

  C6℃

  D10℃

• 26. 英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、()、水果等。

  A生菜

  B甜点

  C鱼虾

  D冷饮

• 27. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为()。

  A海三鲜

  B净三鲜

  C半三鲜

  D肉三鲜

• 28. 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而()又可得到较好的效果。

  A微波加热

  B高温加热

  C长时间加热

  D低温加热

• 29. 琼脂是由()中浸出，并经干燥后制得的。

  A鱼皮

  B洋粉

  C琼胶

  D海洋类植物

• 30. 温水面团适用点心品种有()

  A萝卜丝酥饼

  B水晶饼

  C鸭饼

  D葱油饼

• 31. 制作果膳馅的原料有果脯( )、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g。

  A100g

  B500g

  C400g

  D200g

• 32. 构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，()等。

  A排列整齐

  B正负有对

  C典雅庄重

  D主次分明

• 33. 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为()厘米以上。

  A10~20

  B20~40

  C40~60

  D50~80

• 34. 电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

  A红外线

  B电磁波

  C电

  D磁场

• 35. 水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）

  A80℃

  B90℃

  C100℃

  D120℃

• 36. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。

  A放入平盘进冰箱冷冻

  B放入盆中饧后

  C放入盆中进冰箱冷冻

  D盖上湿布

• 37. 构图形式美的基本规律与最高法则就是( )。

  A多种的分散

  B少量的统一

  C多样的统一

  D随意的构图

• 38. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。

  A100

  B150

  C400

  D800

• 39. 制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

  A面杖

  B馅尺子

  C刮板

  D刀

• 40. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

  A燃烧速度

  B空气供给速度

  C燃气供给速度

  D反应速度

• 1. 谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

  A对

  B错

• 2. 铲豆沙时应一次落油为好。

  A对

  B错

• 3. 制作糖桂花馅时不可以用麻油代替板油。

  A对

  B错

• 4. 面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质，提髙成品质量的调味品。()

  A对

  B错

• 5. 制作500g山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面250g。

  A对

  B错

• 6. 辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。()

  A对

  B错

• 7. 家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提榴要均匀(约16个褶)，收口要严，不漏汤汁。

  A对

  B错

• 8. 防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。()

  A对

  B错

• 9. 生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。()

  A对

  B错

• 10. 蔬菜类是果糖的主要来源。

  A对

  B错

• 11. 霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮会发生霉变。

  A对

  B错

• 12. 炸是利用油脂的传导和对流热使生坯成熟。()

  A对

  B错

• 13. 甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。

  A对

  B错

• 14. 保存食用油脂时应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

  A对

  B错

• 15. 某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/kg的，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价10元/kg，其他原料成本25元，若销售毛利率40%，则该菜售价50元。

  A对

  B错

• 16. 新鲜蔬莱用于制馅，大都需经过择、洗、切、脱水等初加工（）

  A对

  B错

• 17. 果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。()

  A对

  B错

• 18. 由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。()

  A对

  B错

• 19. 厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理()。

  A对

  B错

• 20. ()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

  A对

  B错