2023年中式面点师每日一练《中式面点师(中级)》12月14日

• 1. 烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。()

  A对

  B错

• 2. 面点粗加工的卫生要求是:不用腐败变质的原料，认真洗涤，切断食品污染渠道，防止食品腐败变质。()

  A对

  B错

• 3. 黑芝麻蓉馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点。()

  A对

  B错

• 4. 调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。()

  A对

  B错

• 1. 根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是患者。()

  A痢疾、伤寒

  B病毒性肝炎

  C日光性皮炎

  D活动性肺结核

• 2. 化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面()水分。

  A蒸气了

  B增加了

  C减少了

  D不变

• 3. 副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

  A0.01

  B0.03

  C0.05

  D0.1

• 4. 选用玉兰片制作馅应选用()者。

  A质细、脆嫩

  B粗质、较嫩

  C质细、较成熟

  D质细、较嫩

• 1. 出材率的名称很多烹饪行业常使用的名称有()、熟品率、生料率等。

  A净料率

  B损耗率

  C成本率

  D涨发率

  E拆卸率

  F毛料率

• 2. 烤制白皮酥应选用( )的方式才能达到表面色白的要求。

  A底火稍大

  B底火稍小

  C面火稍大

  D面火稍小