2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》10月12日

• 1. 大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质.

  A对

  B错

• 2. 虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。()

  A对

  B错

• 3. 面点馅心的口味一律以淡为宜。()

  A对

  B错

• 4. 钳花就是用手指捏花的成型方法。()

  A对

  B错

• 5. 上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏()

  A对

  B错

• 1. 果蔬类面坯工艺中，由于选用主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。

  A部位

  B品质

  C含水量

  D大小

• 2. 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时（）否则鱼胶松散无粘性

  A要始终顺时针方向用力搅打

  B要始终逆时针方向用力搅打

  C要始终顺一个方向用力搅打

  D应时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼茸吸水

• 3. 熬制糖浆使用()较好。

  A铜锅

  B铝锅

  C生铁锅

  D熟铁锅

• 4. 蛋类最容易受()污染，尤其是水禽蛋最为严重。

  A金黄色葡萄球菌

  B沙门氏菌

  C副溶血性弧菌

  D大肠杆菌

• 5. 调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则。()

  A面坯黏和上劲

  B韧性增强、可塑性减弱

  C面坯的弹性、韧性不均

  D外观松散