2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》9月27日

• 1. 干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。()

  A对

  B错

• 2. 五香粉是以五加皮为原料加工制成的。

  A对

  B错

• 3. 油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖()

  A对

  B错

• 4. 煎制时的油温一般以130～150℃为宜（）

  A对

  B错

• 5. 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。()

  A对

  B错

• 1. 浆皮面主坯工艺中，由于糖浆的密度和粘度大，()能力增强，使蛋白质适宜吸水而形成部分面筋，因而它即有适度的弹性，又有良好的可塑性。

  A水解

  B水化

  C反水化

  D渗透压

• 2. 澄面可以制作()。

  A油条

  B粉果

  C萨其马

  D面包

• 3. 下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

  A使用锯齿形花嘴

  B动作要慢，要用力

  C出料均匀，规格一致，坯例整齐

  D用案子支撑双肘挤注

• 4. 层酥类点心，成品不酥的原因是()。

  A开酥时生粉用得太多

  B水油面与干油酥软硬不一致

  C水油面与干油酥比例不适当

  D剂子风干，发生结皮现象

• 5. 冷水面饧面时间一般为()。

  A5-10分钟

  B10-15分钟

  C15-25分钟

  D25-35分钟