判断题
1、()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
答 案：错
2、上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。()
答 案：对
3、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。()
答 案：错
4、面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。()
答 案：对
5、拨面必须将面条直接拨入冷水锅中()
答 案：错
单选题
1、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
答 案：B
2、对包馅面点的口味起决定作用的是。()
答 案：D
3、主坯工艺中，()这一操作因素是控制面筋形成程度和限制面筋弹性的最直接因素。
答 案：B
4、中国居民膳食宝塔的第二层是：()
答 案：B
5、抻的方法主要分和出条两部分。()
答 案：D
