判断题
1、油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。()
答 案：错
2、一男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其日需蛋白质为70g。
答 案：错
3、发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。
答 案：对
单选题
1、蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。
答 案：B
2、制作饭皮面坯，搓擦时手应适当蘸些凉水，否则( )，且容易烫伤。
答 案：C
3、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时可保持()
答 案：D
多选题
1、影响面粉吸水量的因素很多，主要有()。
答 案：BDE
2、发酵米浆是由()后制成的。
答 案：CE
3、糖的生理功用是()。
答 案：ACDEF
主观题
1、厨房整体布局的基本要求
答 案：(1)按产品生产工艺的要求使各工序之间的衔接得到保证。 (2)要尽量缩短原料的供应和成品入库的运输距离。 (3)考虑对工作的影响。 (4)注意消防安全，有利灭火. (5)合理布置,减少占地面积.
