判断题
1、在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。()
答 案：错
2、质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。
答 案：错
3、制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()
答 案：错
4、香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
答 案：对
5、钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型()
答 案：错
单选题
1、白酒中所含( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
答 案：C
2、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起()，同时蛋黄可使油和水乳化，增加成品的疏松性。
答 案：D
3、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
答 案：D
4、一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右为宜。
答 案：B
5、禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：()。
答 案：A
