判断题
1、含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。
答 案：对
2、()为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。
答 案：对
3、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。()
答 案：对
4、调制油膏时，糖水要逐次加入到化软的黄油中。()
答 案：对
5、人体最容易缺乏的矿物质是钙。
答 案：对
单选题
1、虾茸面坯的基本工艺顺序是：()。
答 案：C
2、含必需脂肪酸较少的油脂是()。
答 案：A
3、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()
答 案：B
4、猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含()。
答 案：A
5、选用()的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。
答 案：B
