判断题
1、家常饼烙制后取出用双手搓松。()
答 案：对
2、制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。
答 案：对
3、平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成
答 案：错
单选题
1、下列选项中( )最容易形成亚硝酸盐。
答 案：B
2、制作薯类面坯，糖和米粉要( )掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。
答 案：C
3、炒制莲蓉馅时，火力应( )，否则莲子易糊底。
答 案：C
多选题
1、属于同一职业道德范畴的是( )。
答 案：ABDE
2、影响面粉吸水量的因素很多，主要有()。
答 案：BDE
3、圣诞节常用的西点有()、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。
答 案：CD
主观题
1、简述厨房成本控制的一般程序。
答 案：(1)确定成本标准(2)了解实际经营成果(3)对标准和实际经营成果进行比较(4)改进措施(5)评估
