判断题
1、水油酥松发性比干油酥好。()
答 案：错
2、控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
答 案：对
3、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
答 案：错
单选题
1、高粱米( )高时，可以消除丹宁的不良影响。
答 案：B
2、净料率与成本的关系是，净料率()成本()。
答 案：A
3、虾蓉馅一般用( )刀工处理。
答 案：A
多选题
1、属于同一职业道德范畴的是( )。
答 案：ABDE
2、面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。
答 案：AE
3、鱼类组织中含氮浸出物主要是和()。
答 案：AE
主观题
1、在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和()进行检索。
答 案：主题途径
