判断题
1、蒸水蛋应用猛火为宜。
答 案：错
2、()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。
答 案：错
3、净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
答 案：对
4、沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。()
答 案：错
5、油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖()
答 案：错
单选题
1、面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为()。
答 案：B
2、奶皮猪油包造型后应()加温。
答 案：B
3、原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
答 案：B
4、琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到左右即可变为凝胶（）
答 案：D
5、明酥类点心，出现脱壳现象的原因是()。
答 案：D
