判断题
1、蛋类中蛋白质含量一般在10%以上，其中蛋清中含量高于蛋黄。()
答 案：错
2、炸的方法按油温可分为大油量炸和小油量炸两种。()
答 案：错
3、烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。()
答 案：对
4、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。()
答 案：错
单选题
1、芝麻烧饼质地发干的原因是()。
答 案：B
2、安装合格的空调设备不会出现()的现象。
答 案：D
3、制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。
答 案：A
4、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是()特点。
答 案：D
多选题
1、出材率的名称很多烹饪行业常使用的名称有()、熟品率、生料率等。
答 案：ADE
2、()是食品腐败变质的表现。
答 案：BC
