判断题
1、影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。
答 案：对
2、为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀，和面时一定要反复搓擦和搅拌。()
答 案：错
3、蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。
答 案：对
4、香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
答 案：对
5、制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。()
答 案：错
单选题
1、蛋白质溶胶失去流动性成为软胶状态的过程叫蛋白质的()。
答 案：D
2、鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时()否则鱼胶松散无粘性。
答 案：D
3、正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“()”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
答 案：C
4、熬制糖浆使用()较好。
答 案：A
5、在天然糖中，()的甜度最低。
答 案：C
