判断题
1、炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。()
答 案：对
2、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。()
答 案：错
3、使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些()
答 案：错
4、松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()
答 案：对
5、天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。()
答 案：错
单选题
1、蛋糕油是一种优质的乳化剂。()
答 案：A
2、明酥的线条呈螺旋纹形的称为。()
答 案：A
3、厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是()
答 案：B
4、小苏打在()分解，放出二氧化碳。
答 案：C
5、鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时()否则鱼胶松散无粘性。
答 案：C
