判断题
1、钾和钠在人的日常食谱中应保持23的比例。
答 案：错
2、鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。
答 案：对
3、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
答 案：错
单选题
1、()的特性是:色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
答 案：C
2、刷油烙应注意刷油要均匀，所用油脂要( )。
答 案：D
3、三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。
答 案：A
多选题
1、饮食产品按需定产，()的特点为依据进行管理的活动。
答 案：BDE
2、擦试面点间的地面时，应( )。
答 案：ABD
3、中式面点的()已经改变了以往只用小麦、稻米制作。
答 案：CD
主观题
1、简述米粉的化学成分对面点造型的影响。
答 案：米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。
