判断题
1、开酥就是叠酥。()
答 案：错
2、炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。()
答 案：对
3、蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。
答 案：对
4、制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()
答 案：对
5、同一规格的原料，出材率肯定相同。()
答 案：错
单选题
1、各种产品的各项耗费之和是()的概念。
答 案：B
2、含()的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。
答 案：A
3、洗面筋时()属于无限膨胀。
答 案：D
4、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
答 案：B
5、在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做()。
答 案：D
