判断题
1、保持油的清洁是炸制工艺中必须注意的问题。()
答 案：对
2、油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖()
答 案：错
3、烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬()
答 案：错
4、蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握火候不当，未熟蛋糖果水质量差。
答 案：对
5、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()
答 案：对
单选题
1、对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用()法。
答 案：A
2、一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右为宜。
答 案：D
3、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品， 蔬果类是()的主要来源。
答 案：A
4、蛋类最容易受()污染，尤其是水禽蛋最为严重。
答 案：B
5、下列选项中属于完全性蛋白质的是()。
答 案：D
