判断题
1、糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。
答 案：对
2、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()
答 案：错
3、制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()
答 案：错
4、将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。()
答 案：对
5、调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。()
答 案：错
单选题
1、熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。
答 案：B
2、馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。
答 案：A
3、臭粉又称阿摩尼亚粉、臭起子，学名()。
答 案：B
4、蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料制成。
答 案：C
5、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在繁殖缓慢。()
答 案：B
