判断题
1、炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。()
答 案：错
2、制作生鸡肉馅的配料以冬菇、冬笋为宜。()
答 案：对
3、三鲜馅是比较讲究的馅心，可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半三鲜馅。()
答 案：对
4、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。()
答 案：对
单选题
1、生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
答 案：D
2、具有抗癌、解毒功能的维生素是()。
答 案：A
3、是反映食品被粪便污染的指标。()
答 案：C
4、淀粉在一定温度下吸水，可显示()。
答 案：D
多选题
1、出材率的名称很多烹饪行业常使用的名称有()、熟品率、生料率等。
答 案：ADE
2、安全技术一般分为( )。
答 案：ABE
