判断题
1、调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。
答 案：对
2、制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。
答 案：对
3、成型后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼坯。
答 案：错
单选题
1、选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。
答 案：C
2、先下剂子后包酥，()的开酥方法称为小包酥。
答 案：D
3、成品加热过程中的液体传热介质主要是以()、油为传热介质。
答 案：C
多选题
1、()中的蛋白质属于完全蛋白质。
答 案：BCD
解 析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。
2、膳食中三大营养素()的平衡。
答 案：CDE
3、醋的作用有()
答 案：ABCDE
主观题
1、简述厨房成本控制的一般程序。
答 案：(1)确定成本标准(2)了解实际经营成果(3)对标准和实际经营成果进行比较(4)改进措施(5)评估
