判断题
1、制作五仁甜肉馅使用的肉是猪膘肉。()
答 案：对
2、开酥与包酥、破酥工艺相同只是叫法不同。()
答 案：对
3、炸制法的特点是:油量大，温度低。()
答 案：错
4、调制生猪肉馅，肥肉与瘦肉的比例以3:7或4:6为宜。()
答 案：对
单选题
1、制作驴打滚的熟粉团需用旺火蒸制()小时才能达到质量要求。
答 案：A
2、每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和()是影响主坯形态 的重要因素
答 案：B
3、粳米中所含的支链淀粉比率为()。
答 案：D
4、对于较粗的剂条，宜采用()的方法下剂。
答 案：A
多选题
1、制作蛋泡面坯过程中蛋液抽打不起泡的原因可能是()。
答 案：ACD
2、细菌性食物中毒按中毒性质分为()。
答 案：ABC
