判断题
1、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。()
答 案：错
2、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。
答 案：错
3、“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法()
答 案：对
4、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。()
答 案：错
5、以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。()
答 案：对
单选题
1、鱼类所含蛋白质属于()蛋白质。
答 案：D
2、牛肉脂肪含()较多。
答 案：A
3、水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、()。
答 案：B
4、蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。
答 案：A
5、过量食用动物脂肪会促进()。
答 案：B
