水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。

烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。 以水和汽为传热介质的烹调技法是（） 煮是以水为导热体的烹饪方法，是烹饪运用中极为广泛的烹调方法。() 下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。 以水和汽为传热介质的烹调技法是炖。 熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。 以水为传热介质的烹调技法有浸、飞水、焯、滚、煨（） 焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法（） 焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法。 以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（）和（）。 以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（）和（） 烹调的传热介质没有（） 下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。 煎焖与油浸是以水和油为传热介质的烹调技法（） 以水介质的传热方式主要是（），烹调方法有煮、烩、焖等 食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。 以热盐为传热介质的烹调技法热盐焗，要求原料焗前先腌制入味。 水分含量高的烹饪原料传热速度比水分含量低的烹饪原料快（） 水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较（）。