（）对原料而言,火候表示原料在加热时间内温度升高的快慢。

火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求（） 火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求（） 加热速度是指单位时间内钢的表面温度升高的度数。 原料加工时应（）批量进行，每次从冷库中取出短时间内加工的原料。 食物原料在烹调加热过程中所用的（）强弱，以及用火时间的长短称火候。 加热速度可以用单位时间内钢表面温度变化的度数来表示（） 火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。 加热速度可以用单位时间内钢的表面温度变化的度数来表示。 掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。 食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火时间的长短称火候。（） 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。 焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。 当原料带水时，原料换热温度升高。 所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。 原料预热温度升高，则原料经过喷嘴的雾化效果（）。 原料预热温度升高，则原料经过喷嘴的雾化效果（） 所谓火候即使：根据原料的性质、形态和要求给菜品加热的量（） 对于菜肴的火候而言，加热（）和加热时间是两个关键要素 换热器热传递的快慢是用（）来表示，它是指单位时间内通过传热面的（）。 菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。