下列关于老北京鸡肉卷的调理组装描述正确的是（）
A. 用挤酱瓶在面饼中心来回挤2下约20克甜面酱
B. 拿取饼皮下边沿，折叠饼皮月1/3~1/4处，双手按压使甜面酱铺开
C. 打开冰皮，在冰皮中间打上1qiang汉堡酱（约10克），距两边约10~20毫米
D. 取黄瓜4根、葱丝4~5条，加2条无鸡柳，将面饼卷起
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下列关于老北京鸡肉卷的调理组装描述正确的是（）
A.用挤酱瓶在面饼中心来回挤2下约20克甜面酱 B.拿取饼皮下边沿，折叠饼皮月1/3~1/4处，双手按压使甜面酱铺开 C.打开冰皮，在冰皮中间打上1qiang汉堡酱（约10克），距两边约10~20毫米 D.取黄瓜4根、葱丝4~5条，加2条无鸡柳，将面饼卷起
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老北京鸡肉卷，所需的甜面酱为（）克
A.10 B.30 C.15 D.20
答案
老北京鸡肉卷太湿的可能原因有哪些？（）
A.酱打制的太多 B.预先包装的时间超过10分钟 C.放在了陈列保温柜下层 D.面饼已超过保质期
答案
老北京鸡肉卷太凉的可能原因有哪些？（）
A.煎炉加热温度不够 B.煎炉加热时间不足 C.黄瓜段温度太低 D.无骨鸡柳未做好先进先出
答案
制作好的老北京鸡肉卷可以放在哪里储存？（）
A.只能在陈列保温柜上层 B.只能在陈列保温柜下层 C.陈列保温柜上下层均可 D.陈列保温柜上层或下层的无孔面包盘上
答案
老北京鸡肉卷菜类物料，出现那些状况需要废弃（）
A.有腐烂，发黄的现象 B.京葱丝有黄绿色的葱芯存在 C.黄瓜段带有黄/褐色斑点 D.黄瓜长度过短
答案
老北京鸡肉卷出现以下哪些状况属于不良品（）
A.饼皮开裂 B.饼皮变型或者皱褶严重 C.面饼上有碳垢 D.腿肉条裹粉脱落且直径大于1.5cm以上
答案
制作老北京鸡肉卷时，在饼皮中间打制汉堡酱，需要距两边约多少毫米？（）
A.20 B.20-30 C.25 D.30
答案
老北京鸡肉卷在制作时，需在面皮中间打上1qiang汉堡酱，汉堡酱距两边约多少毫米（）
A.10~20毫米 B.20~30毫米 C.30~40毫米 D.40~50毫米
答案
避免鸡肉卷原料组装不当的关键有？（）
A.若饼皮上粘连了炭垢，应立即废弃饼皮或鸡肉卷 B.在饼皮中间位置打制甜面酱和汉堡酱，与饼皮边缘留出空隙 C.黄瓜条要头尾相连放在汉堡酱上下两边，不可超出面饼 D.断裂或不完整的鸡柳不能使用，应立即废弃
答案
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