焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（）

（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。 汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行（） 要求汤汁浓白的菜肴不能过早加入盐，否则原料蛋白质的（） 简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求 菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。 用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。 菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味（） 用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。 炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。 制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质的( ).从而影响汤汁的滋味。 （）麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。 煮豆或烹制豆制品、烧肉或制汤取汁等菜肴时，盐可投放早些（） 端送汤汁多的菜肴及重物品时采用（）。 动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁中的酸味越小（） 焖制菜肴一般要对原料进行初步热加工（）