脆皮大肠因炸前已经成熟，所以炸的时间不宜长，最好是在高油温的锅中快速油淋即可（）
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脆皮大肠因炸前已经成熟，所以炸的时间不宜长，最好是在高油温的锅中快速油淋即可（）
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生炸与脆皮炸的区别是（）。
A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。 B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。 C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。 D.前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
答案
脆皮炸法原料用白卤水浸熟，再上脆皮糖水，晾干后才炸（）
答案
脆皮炸双鸽是粤菜代表名菜。
A.对 B.错
答案
关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。
A.”原料炸前须先用卤水滚至熟透” B.”急用时，上糖浆后即可炸制” C.”选用三鸟为原料” D.”可以淮盐
答案
关于脆皮炸的讨论，只有是正确的（）
A.原料炸前须先用卤水浸熟 B.急用时，.上糖浆后即可炸制 C.选用禽类和畜类原料 D.可以淮盐、急汁为佐料
答案
九转大肠在炸制前，大肠要进行（）处理。
A.煮熟处理 B.风干处理 C.红烧处理 D.上色处理
答案
“脆炸大肠”是广东名菜，所采用烹饪技法是（）、（）、炸。
答案
以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。
A.脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸 B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐 C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型 D.脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
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以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）
A.脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸 B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料 C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅 D.脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
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炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
以下关于脆皮炸法特点的描述，不准确的是（）
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅（）
炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔，是因为（）
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅（）
通常燃烧炸xx、薄壳炸xx等特种炸xx堆高不超过m（）
避风塘风味虾仁烹炸时间90秒，每次最多炸（），最少炸
下列选项是用炸的方法成熟的是()。
炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等。
炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等（）
小卷在炸制成熟后()处理。
薯条的炸制温度及烹炸时间分别为（）
鸡下腿的炸制温度是（）摄氏度，炸制时间是（）分钟。
软炸的原料在炸制前必须经过熟制（）
炸是利用（）传热使面点至熟的成熟方法
小卷在炸制成熟后（） 处理。
炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（）。
＞泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟（）
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