动物明胶在制作基础清汤的过程中，能够保持汤汁乳化结构的稳定性质（）

在制作高级基础汤过程中，用采用大中火力进行加热，保持汤汁液面翻滚浮动（） 清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（）。 清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（） 清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。 制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。 高级清汤的制作是在奶汤的基础上完成的（） 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。 火锅汤汁加工过程中会导致（）的浓缩。 高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。 制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。 制作动物性白色基础汤的注意事项（） 制作（）是利用汤汁走红处理的。 浓白汤制作过程中需要大火转中火，汤体始终保持似开非开的状态。 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（） 制作橙汁烩鸭的汤汁有是（） 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。 肉丸类产品保温过程中水份会蒸发，及时加入热水，保持汤汁水位达到分隔板顶部（使产品平行或高出锅边缘） ，汤汁几小时更换一次（） 因为在基础浓汤煮制过程中，蛋白质在酸的作用下水解成多种氨基酸，形成了汤汁中的鲜美滋味（） 用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。 所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。