要脆皮炸菜质量好必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述不准确的是（）
A. 烫毛水温要合适，不可将皮烫坏
B. 用白卤水浸制时，火不能太猛，以仅熟为度
C. 晾皮时，只可风干，不可晒干，不可用手触摸
D. 砧板要干洁，斩件时鸡皮要朝下，以保持鸡皮完好
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要脆皮炸菜质量好必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述不准确的是（）
A.烫毛水温要合适，不可将皮烫坏 B.用白卤水浸制时，火不能太猛，以仅熟为度 C.晾皮时，只可风干，不可晒干，不可用手触摸 D.砧板要干洁，斩件时鸡皮要朝下，以保持鸡皮完好
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制作卤水制品必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述不准确的是（）
A.根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候 B.及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定 C.不宜让原料长时间浸渍在卤水中，以免味重 D.应在卤水放凉或微热时捞出卤制品，可令卤制品色泽鲜亮
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关于初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除以外的有关要领（）
A.性质不同.易于串味或染色的原料应换水滚制 B.原料滚制后必须放进清水中漂凉 C.根据原料的特性及要求选好滚制方法 D.滚制时间由原料的具体情况而定.但水量不能太少
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关於初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除.以外的有关要领（）
A.性质不同、易於串味或染色的原料应换水滚制 B.原料滚制後必须放进清水中漂凉 C.根据原料的特性及要求选好滚制方法 D.滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少
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关于初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除（）以外的有关要领。
A.性质不同 B.原料滚制后必须放进清水中漂凉 C.根据原料的特性及要求选好滚制方法 D.滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少
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脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅（）
答案
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
答案
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅（）
答案
“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。
A.少 B.多 C.短 D.差
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做好协调工作，要掌握好分寸，善于掌握有利时机，讲究一定的语言艺术（）
答案
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以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。
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儿童要掌握数学知识，必须具备一定的 ( )
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关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。
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协调是一门学问，要做好协调工作，必须艺术。一是要掌握好分寸；二是要善于掌握有利时机；三是要讲究一定的（）
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协调是一门学问，要做好协调工作，必须讲究艺术。一是要掌握好分寸；二是要善于掌握有利时机；三是要讲究一定的（）
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